Madarcos, el pueblo más pequeño de Madrid del buen comer y el buen servir

Madarcos es el pueblo más pequeño de la Comunidad de Madrid. Allí, a apenas unos metros de la entrada, encontramos diferentes alojamientos rurales como la Posada Abrazamozas, la Casa del Baile o la Casa de la Maestra, y el bar ‘La Fragua’ –el único que hay– donde Charo, la persona que lo regenta, pone un café muy rico acompañado de una pequeña rosquilla, un detalle que siempre se agradece, y donde cada día van a comer todas las personas mayores del pueblo, un momento de charla y socialización muy importante para ellas.

Pero es que, además, este espacio de la Sierra Norte de Madrid esconde la Escuela de Hostelería de Madarcos, un lugar fundado por Juan Carlos García, autóctono de allí y empresario de la hostelería desde hace 30 años, donde se dan cursos homologados, cursos a particulares y todo tipo de eventos.

García, que es «un enamorado de Madarcos», explica que puso en marcha esta escuela porque aprender a cocinar y a servir en una sala con «este paisaje alrededor no tiene precio, todo el mundo se sorprende mucho cuando viene a los cursos porque miras por las ventanas y ves la Sierra del Rincón». Además, concluye, «es que a mí me encanta mi pueblo, no podía hacer este proyecto en ningún otro sitio».

Aprender a cocina y degustar lo cocinado

«Impartimos cursos de formación homologados por la Comunidad de Madrid, estamos muy satisfechos porque los que hemos hecho hasta ahora han conseguido un 100% de ocupación, todo el mundo ha salido con un trabajo», comenta. También a esta escuela, García lleva a los mejores cocineros para dar cursos de cocina tradicional, arroces, sushi o caza, así como corte profesional de jamón.

«Los hacemos individuales y algunos también de parejas, estos suelen ser muy divertidos, pero luego de mucho disfrute. Todos los cursos que hemos hecho hasta el momento tienen mucha aceptación, los interesados en la cocina, que cada día son más, vienen a pasar el día a Madarcos, cocinan algo rico, aunque eso depende de ellos, claro, que son los que cocinan los platos, y luego lo comen todo con un buen vino. Los cursos suelen tener un coste de 50 euros por persona más o menos, pero tienen todo lo que necesitan, desde el delantal hasta el más pequeño ingrediente», explica García.

Incluso han pasado por aquí, por esta escuela de Madarcos, cocineros que tienen en sus restaurantes Estrellas Michelín, como por ejemplo Iván Muñoz Bargueño, chef del restaurante Chirón de Valdemoro (Madrid) que tiene entre sus especialidades los platos de caza. «Cocinar la caza es complicado, se necesita saber hacerlo para que quede muy buena porque según cómo la cocines obtendrás diferentes resultados. Ese curso fue muy bien acogido, aquí en la Sierra Norte hay muchas personas que practican la caza y querían saber cómo cocinarla», detalla.

Por tanto, para llevar a cabo todos los cursos, tanto los de placer como los de formación, la joya de la corona de esta escuela de Madarcos son las cocinas profesionales instaladas para enseñar a los alumnos de hostelería. «Quisimos poner estas cocinas profesionales porque cuando vayan a cocinar a su puesto de trabajo, probablemente usen unas cocinas muy similares a esta. Y si viene un particular, también a conocer cómo se cocina en un espacio profesional como un cocinero de verdad».

Tradiciones y cuidados

Lo mejor de este municipio, destaca García -que ha sido alcalde de Madarcos durante ocho años–, es que «sigue siendo un pueblo de verdad, de los de siempre, no ha crecido muchísimo para dejar de ser pueblo, aquí conservamos las tradiciones. Y la gente de aquí es una maravilla –pone mucho énfasis cuando lo cuenta– y muy simpática. No tenemos monumentos, pero mirad qué vistas hay desde aquí, desde esta Sierra Norte a la que siempre se le ha conocido como la sierra pobre y donde hace fresco, siempre es algo que en verano se agradece mucho».

Madarcos está a unos 50 minutos de Madrid por la Autovía de Burgos, un poco más arriba de Buitrago del Lozoya. Allí el viento, a pesar de ser casi verano, sopla con alegría y obliga a abrigarse un poco más que en la ciudad. Las casas son de piedra grande, los tejados a dos aguas y las calles se cuentan con los dedos de las manos, ya que en invierno hay apenas 30 habitantes. Eso sí, en verano esta cifra se duplica o triplica con veraneantes que buscan descansar en este espacio natural de la Sierra Norte de Madrid.

«Tras la pandemia, cuando volvimos a redescubrir los beneficios de los pueblos, aquí hemos notado más movimiento, personas con sus familias que vienen a conocer la Sierra Norte, a pasear o a pasar tranquilamente unos días», comenta García. Por eso, en verano en esta Escuela de Hostelería, donde hay un huerto donde cultiva productos de la tierra, se hacen eventos al aire libre de todo tipo, pero también se hacen cenas con música en directo y espectáculo que «son un éxito».

En cuanto a las tradiciones, si lo que gusta son las fiestas de los pueblos de toda la vida, en Madarcos los vecinos organizan un día festivo –el primer sábado de octubre– donde se disfruta de talleres y muestras de oficios tradicionales, danzas, conciertos de música popular, pasacalles, degustación de caldereta y repostería, y hasta mercado de artesanía y productos de la huerta.

Con todas estas actividades, los vecinos dejan claro que quieren seguir teniendo a Madarcos vivo, a pesar de sus pocos habitantes. Por eso, los mardarquinos organizan actividades y programas donde unos cuidan de los otros. Es el caso del programa ‘Cuídame’, impulsado desde el Ayuntamiento de Madarcos, y que ha servido de inspiración para otros municipios de la zona que también lo han puesto en marcha para que todo el mundo se sienta acompañado.

«Es un programa que sirve para cuidar de nuestros mayores. Hay un local donde van, están juntos, ven la televisión y charlan. Desde ahí tienen unas vistas al río Madarquillos estupendas. A mediodía se van todos juntos a comer al bar de pueblo donde Charo les hace la comida, una parte del coste del menú lo pone el ayuntamiento, otra la Mancomunidad y otra los mayores, así todos ganamos. Ellos están cuidados, hacen una buena comida al día, ya que a algunos les da pereza cocinar, y el bar también se mantiene», destaca García.

Ahumados en Madarcos

Sí, así es. En Madarcos hay una pequeña industria artesanal, El Ahumadero de Madarcos, dedicada a la elaboración de ahumados, utilizando exclusivamente sal marina y humo de madera de haya. Un método de elaboración que tiene más de 500 años de historia.

Ahí, en este ahumadero, se pueden comprar atún, salmón noruego, caballa, sardinas, arroz ahumado y aceite de oliva ahumado, entre otros productos. Pero es que, además, este negocio puesto en marcha por Jorge Durán, los del buen comer también pueden pasar el día en Madarcos y hacer una parada en este ahumadero, visitar la fábrica y tomar unas tapas mientras se mira de frente a la Sierra Norte de Madrid.